La calidad de la carne Biga comienza por el lugar en el que habita el ganado. La cuadra está en Eltzaburu, en el corazón del valle de Ultzama, en el norte de Navarra. Es zona de pastos y helechales, hayedos y robles centenarios. Todo lo que rodea a nuestro ganado tiene que ver con la calidad de su carne: el agua, la forma del valle, las montañas que lo rodean, el paso de las estaciones, los pastos.
La textura y calidad de nuestra carne tienen una relación directa con la humedad de los prados en los que el ganado se cría. Los ríos Belate, Usillaga, Aizarte y muchas otras regatas menores alimentan el río Ultzama. El agua es el origen de todo, y en Ultzama es una presencia constante.
Las montañas que rodean al valle de Ultzama están pobladas por hayedos y robledales. El valle, por pastos. El agua que baja del cinturón de montañas que rodea el valle lo convierte en un espacio particularmente fértil. Los humedales de Ultzama son zonas de especial diversidad biológica. Nuestros robledales están calificados como Lugar de Interés Comunitario, eso les lleva a estar especialmente protegidos. En la morfología del valle está una de las claves de la calidad de nuestra carne.
Los cambios entre estaciones son especialmente drásticos en este valle. Los inviernos son fríos, el otoño especialmente húmedo, la primavera muy fértil, el verano lleno de sol. Estos contrastes potencian los ciclos naturales. Gestionamos el ganado guiados por esos cambios: en verano suben a frescos pastos de montaña, en invierno bajan al refugio de la cuadra.
El ganado es lo que come. Nuestro ganado se alimenta de los prados próximos a la cuadra. En los pastos de altura, las terneras complementan su dieta de pasto con brezo, argoma, zarzamora, hoja de haya y de fresno. En la cuadra, el ganado encuentra el alimento concentrado y el heno de pradera que cosechamos en nuestras parcelas. Con esta combinación conseguimos una alimentación equilibrada. Esta es la garantía para conseguir una carne con las características que buscamos: jugosidad, color, terneza, aroma y sabor.
